El idioma en la gastronomía

El idioma en la gastronomía

Primum vivere, deinde philosophare. Primero vivir, después filosofar. Fue este un principio pragmático que los intelectuales escolásticos, allá en el lejano Medioevo, tuvieron que aceptar a regañadientes. Aunque después los más escrupulosos moralistas tuvieran que puntualizar el asunto con el retruécano Hay que comer para vivir, pero no vivir para comer. La condena bíblica de comer el pan con el sudor de nuestra frente (unos, obviamente, con más sudor que otros) ha puesto sobre el tapete de nuestras prioridades el tema de la alimentación (líquida y sólida), y el idioma –quizá el más importante de los instrumentos culturales– ha representado también un papel fundamental en este campo de la gastronomía. Ahí van, pues, unas cuantas disquisiciones lingüísticas que se refieren a alimentos y bebidas. Un menú limitado, pero interesante.

1984 fue un año de buena cosecha. No sé si de vinos y licores, pero, al menos, la edición del DRAE aparecida en ese tiempo introdujo un buen número de interesantes novedades y modificaciones léxicas en las bebidas espiritosas.

Por ejemplo, el coñac (primeramente había sido cognac, nombre de una población francesa en el departamento de Charente) pudo escribirse también coñá; con ello se facilitó un eventual plural coñás frente al extraño coñaques (aunque, eso sí, la tilde de la a se hace insustituible so pena de meterse en terrenos resbaladizos).

El explosivo vodka ruso pudo ser la explosiva vodca rusa: su género es ambiguo, y las modalidades con c o con k son indiferentes.

El sabroso vino aperitivo conocido como vermut (en un principio se escribió vermuth) pasó a llamarse simplemente vermú (lo que favorece nuevamente el plural).

Y –para muchos una aberración léxica– el aristocrático whisky británico comparte ahora su identidad verbal con un güisqui pintoresco y alambicado. (Pero, si los ingleses llaman sherry a nuestro castizo jerez, ¿no es dulce la venganza de nominar güisqui a su whisky?)

La nueva edición del DRAE (1992) aportó también su granito de arena al léxico báquico. Cambió el género de tequila, registrado hasta el momento como femenino. Ahora es masculino, de acuerdo con el uso generalizado. Hilda Basulto, en su Curso de redacción dinámica (preocupada, como buena mejicana, de los accidentes gramaticales de este aguardiente), le asigna un género dudoso. Pero ya no hay duda: oficialmente es el tequila.

A partir del invento gastronómico del británico John Montagu, cuarto Conde de Sandwich y tahúr empedernido, el voca-blo sandwich (con su variada gama de adaptaciones) irrumpió en nuestro idioma.

Por mucho tiempo el DRAE rehusó registrar este término, pese a su empleo generalizado en el español de América. Cosa extraña pues, ya en el Esbozo de una nueva gramática de la lengua española (1973), de la propia Academia, se discute el plural de sándwich (escrito así, con el marbete de la tilde castellana) y se exponen las variantes sánhuich, sángüich y sánduche.

Por otra parte, el académico Manuel Seco (Diccionario de dudas) no tiene ningún empacho en escribir: "Aunque se han propuesto las palabras emparedado y bocadillo como traducciones españolas del inglés sandwich, el uso general las ha rechazado: la primera, por afectada, y la segunda, por inexacta... Una incorporación perfecta a nuestro idioma sería la que ya se produce... en el habla popular de Colombia: sángüiche."

Siempre pensé en la adopción académica final de sandwich, con la consiguiente adaptación, desde luego, a las formas típicas de nuestra grafía: ¿sánguche, sángüiche, sánduche, sánduiche...? Me equivoqué en la segunda parte. La edición última (1992) del DRAE registra sándwich, pero conserva la w y la ch final, elementos alejados del genio de nuestro idioma.

Tradicionalmente en nuestra lengua se ha utilizado una serie de vocablos, con el significado de objetos y artículos de escaso valor, para formar frases o expresiones indicativas de la poca importancia de algo o del desprecio hacia determinada situación: "No se me da un higo de este asunto"; "Esto me vale un comino"; "Me importa un bledo"...

En la mayoría de los casos se han empleado nombres de frutas (higo), hortalizas (pepino, rábano), otros productos vegetales (bledo, comino).

Actualmente, aun cuando se siguen usando algunas de estas expresiones, no es fácil acomodar el carácter despreciativo de los términos en comentario con el valor real de los artículos correspondientes en el mercado. Ninguna buena ama de casa de nuestra época se atrevería a decir, con plena convicción: "Me importa un rábano, un higo o un pepino", recién llegada del supermercado en estos duros tiempos de inflación galopante.

Por otra parte, si no fuera por el dicho Me importa un bledo, casi nadie conocería este vocablo. El bledo es una planta salsolácea, de tallos rastreros comestibles, aunque muy poco apreciados por la gente: de ahí su uso despectivo.

Sirope aparece en la última edición del Diccionario Manual de la Academia (1989), con el signo de provisionalidad (provisionalidad que sigue en pie ya que la última edición del DRAE [1992] no registra el término). Se califica de voz francesa y se define así: "Jarabe empleado en la industria alimentaria."

Cognados del neologismo existen, efectivamente, en francés (sirop) y en inglés (sirup/syrup). Pienso que ambos idiomas (tal vez el francés en España y el inglés en Hispanoamérica) han presionado equitativamente para la adopción práctica del término en la modalidad sirope.

El étimo de sirop y sirup/syrup (y, por ende, también de sirope) es el árabe sharab/shariba (bebida/beber). Pero resulta que estas mismas voces arábigas produjeron en nuestro idioma los castizos jarabe y jarope.

La pregunta parece obligada: ¿Por qué adoptar (y adaptar) el extranjerismo sirope cuando, con el mismo origen y significado, tenemos en castellano jarabe y jarope? Difícil encontrar lógica en el caso. De hecho, no obstante, jarope es hoy anticuado y ha pasado a un uso estrictamente familiar en ciertas regiones hispanohablantes. Por otra parte, jarabe, aunque según el léxico oficial se aplica a "toda bebida que se hace cociendo azúcar en agua hasta que se espesa, añadiéndole zumos refrescantes o sustancias medicinales", su uso en la práctica se ha limitado a designar ciertos productos farmacéuticos en forma líquida.

Así las cosas, con un jarope en desuso y un jarabe monopolizado por las boticas, parece justificarse la importación de sirope con destino exclusivo al campo alimentario. El prestigioso diccionario VOX registra el término; el DRAE lo desconoce por el momento. Pero no tardará en darle el espaldarazo. Pueden apostar.

La manzana es una de las frutas más exquisitas y apetecibles. No fue casualidad que la tradición viera una tentadora manzana en el bíblico fruto prohibido portador de la rebeldía y el pecado. Por otra parte, el DRAE recoge el dicho sano como una manzana, que refleja el grado de excelencia que el juicio popular ha dado a esta fruta. Paradójicamente, en latín la manzana se llama malum, término homónimo de la forma adjetival de la que proviene mal y malo en español. Tal vez por esta extraña coincidencia, el nombre castellano de esta fruta se tomó del latín matiana y no de malum. Caius Matius fue un botánico latino que, en el siglo I a. de C., escribió un tratado, en el cual se hablaba de una variedad de la fruta que comentamos, variedad que terminó por llamarse mala matiana /manzanas de Matius/, de donde provino, primero, mazana y, finalmente, mediante la adición de una n epentética, manzana.

La mitología grecolatina recoge también un pasaje sobre una célebre manzana. Durante un banquete nupcial, la Discordia, que deseaba vengarse por no haber sido invitada, arrojó en medio de los presentes en el festín una manzana de oro con esta inscripción: "Para la más hermosa." Tres diosas presentes se disputaron la alusión: Juno, Palas y Venus. Júpiter, el padre de los dioses, nombró juez a Paris, quien se inclinó por Venus y le entregó la manzana. (La ayuda posterior de Venus, devolviendo el favor a Paris, para el célebre rapto de Helena, sería el origen de la Guerra de Troya.) La tradición llamó a la fruta de este mito la manzana de la discordia, frase que empleamos para denominar el motivo o fundamento de alguna discusión o desacuerdo.

Cuando anteriormente tratamos de justificar el uso del neologismo sirope, hablamos del campo alimentario. ¿No deberíamos haber dicho alimenticio? Como es evidente, ambos adjetivos poseen un étimo común: el verbo latino alere /alimentar/. Alimentario proviene directamente del adjetivo latino alimentarius, y su uso nunca fue popular. Según la definición del DRAE, alimentario-a es lo "propio de la alimentación o referente a ella". Alimenticio-a fue definido por la Academia (hasta la decimonovena edición de su lexicón oficial [1970]) como "lo que alimenta o tiene la propiedad de alimentar".

En consecuencia, debería decirse, por ejemplo, industria alimentaria, ciencia alimentaria, déficit alimentario, pero semilla alimenticia, sustancia alimenticia, bolo alimenticio...

La diferencia entre los dos adjetivos estaba, pues, muy clara. Una industria es alimentaria y no alimenticia porque la industria no se come, no es nutritiva, simplemente produce alimentos. Lo mismo, un tratado o un déficit son alimentarios y no alimenticios.

Pero ocurría que en el uso popular (incluso en el periodístico y el técnico) apenas se empleaba el adjetivo alimentario y se prefería el más común alimenticio. No era extraño leer frases como Muerto por intoxicación alimenticia o Feria alimenticia en Barcelona, cuando –según lo expuesto– en ambos casos el adjetivo apropiado era alimentaria.

En vista de este empleo generalizado de alimenticio-a, el DRAE agregó una nueva acepción: "ALIMENTICIO.2. Referente a los alimentos o a la alimentación." Con ello, prácticamente se estableció la sinonimia alimentario-alimenticio y, una vez más, se abrió el camino para la ambigüedad y la imprecisión. ¡Qué le vamos a hacer...!

Como han podido comprobar, el idioma tiene mucho que aportar aún en este trivial y prosaico campo alimentario (o alimenticio: ustedes eligen). Espera-mos que estos sencillos comentarios hayan sido de utilidad. Si así fue... ¡buen provecho!


Por: Fernando Díez Losada